Planowanie powszechnego menu zależy od wielu czynników, takich jak pora roku, liczba domowników, dostępność produktów czy czas przeznaczony na gotowanie. W Indiach te kwestie łączą się z dużym zróżnicowaniem regionalnych tradycji kulinarnych. Wykorzystywane składniki a także sposoby ich łączenia mogą się przekształcać nawet między sąsiednimi obszarami.
W niektórych regionach bardzo istotną rolę odgrywają ryby i owoce morza, w innych częściej przygotowuje się potrawy z soczewicy, warzyw, ryżu albo pszenicy. Dania indyjskie obejmują zarówno proste posiłki domowe, jak i potrawy wymagające wielu etapów przygotowania. Niektóre przepisy bazują na kilku kluczowych składnikach, a inne wykorzystują rozbudowaną mieszankę przypraw, dodatków i sosów. Różnice dotyczą także sposobu podawania jedzenia. Posiłek może składać się z jednego dania, ale spotyka się także zestawy obejmujące ryż, pieczywo, warzywa, sosy i niewielkie dodatki. Właściwie każdy z takowych elementów ma określoną funkcję, a ich proporcje wpływają na to, jak ogół prezentuje się na talerzu i jak zmienia się smak w trakcie jedzenia.
Ważnym zagadnieniem jest przygotowanie warzyw, które w wielu przepisach stanowią priorytetowy składnik posiłku. Bakłażan, kalafior, ziemniaki, szpinak, okra czy różnorodne odmiany dyni mogą być gotowane, smażone, pieczone albo duszone w sosie. Metodę obróbki dobiera się do rodzaju produktu i oczekiwanej konsystencji. Bakłażan szybko chłonie tłuszcz, dlatego w trakcie smażenia powinno się kontrolować jego ilość, natomiast kalafior może stracić strukturę, jeżeli już pozostanie zbyt długo w gorącym sosie. W przypadku ziemniaków istotne jest uwarunkowanie momentu dodania ich do garnka, ażeby zdążyły zmięknąć, niemniej jednak nie rozpadły się podczas mieszania. Indyjskie jedzenie na prawdę często łączy warzywa z pomidorami, cebulą, imbirem, czosnkiem i przyprawami, natomiast proporcje tych składników zależą od konkretnego przepisu. W niektórych potrawach sos ma wyłącznie pokrywać warzywa, a w innych powinien być na tyle gęsty, ażeby tworzyć z nimi jednolitą ogół. Zbyt duża ilość wody może osłabić intensywność smaku, dlatego płyn dodaje się stopniowo, zwłaszcza gdy warzywa same uwalniają wilgoć. Znaczenie ma także wielkość kawałków. Równe porcje łatwiej przygotować w podobnym czasie, co ogranicza sytuację, w której część składników jest już miękka, a pozostałe nadal twarde.
W regionalnych recepturach ważne miejsce zajmują również fermentacja i naturalne procesy zachodzące podczas przygotowania ciasta. Przykładem są potrawy z południowych Indii, w których wykorzystuje się mieszanki ryżu i soczewicy. Po zmieleniu składników masa może być pozostawiana do fermentacji, a jej zachowanie uzależniony jest od temperatury, proporcji i czasu odpoczynku. Tak przygotowuje się w głównej mierze ciasto na dosa, czyli cienkie placki smażone na rozgrzanej powierzchni. W przypadku idli dokładnie taka sama masa służy do przygotowania miękkich porcji gotowanych na parze. Obie potrawy różnią się techniką obróbki, dlatego nie można stosować tych samych ustawień temperatury i czasu bez uwzględnienia sposobu przygotowania. Fermentowane składniki występują także w innych częściach tradycji kulinarnej, choć nie każda receptura wymaga tego etapu. Warto wyróżniać fermentację od zwyczajnego pozostawienia ciasta do odpoczynku, ponieważ są to procesy o innym przebiegu. Na końcowy efekt wpływa też etap rozdrobnienia towarów oraz ilość wody użytej do przygotowania masy. Zbyt gęste ciasto może utrudnić rozprowadzenie go na patelni, a zbyt rzadkie nie za każdym razem umożliwi pozyskać oczekiwaną strukturę. Tożsamo istotne jest rozgrzanie powierzchni przed smażeniem, ponieważ zbyt niska temperatura zmienia sposób ścinania się masy i może wydłużyć przygotowanie placka.
Kuchnia indyjska obejmuje także liczne napoje i desery, które wykorzystują składniki spotykane w daniach wytrawnych, niemniej jednak zestawiane w inny sposób. Mleko, jogurt, ryż, cukier, kardamon, szafran i orzechy pojawiają się w różnorakich recepturach, a ich proporcje zależą od lokalnych zwyczajów. Kheer to deser ryżowy przygotowywany przez gotowanie ryżu w mleku z dodatkiem słodzących i aromatycznych składników. W czasie podgrzewania płyn stopniowo gęstnieje, dlatego wymaga mieszania i kontrolowania temperatury, by ryż nie przywierał do dna naczynia. W innych przepisach używa się mąkę z ciecierzycy, syrop cukrowy lub składniki smażone w głębokim tłuszczu. Odmienną kategorię stanowią napoje na bazie jogurtu, takie jak lassi, które mogą zawierać owoce, przyprawy albo cukier. Ich konsystencja zależy od proporcji jogurtu i płynu oraz od rodzaju dodatków. Warto zwrócić uwagę, że słodkie elementy nie za każdym razem są podawane na końcu posiłku, a niektóre napoje towarzyszą jedzeniu albo występują podczas spotkań rodzinnych i świąt. Skład tradycyjnych receptur zmienia się w zależności od regionu i okazji, dlatego ta sama nazwa może obejmować kilka wariantów różniących się stopniem słodyczy, konsystencją albo użytymi przyprawami.
Zobacz więcej: lunch Szczecin.