Procesy powiązane z utrwalaniem żywności odgrywają istotną rolę w przemyśle spożywczym, ponieważ pozwalają na zachowanie jakości towarów przez konkretny czas a także ograniczenie rozwoju mikroorganizmów. W sytuacji towarów pochodzenia zwierzęcego szczególne znaczenie ma kontrola temperatury na różnych etapach przechowywania i sprzedaży, co wpływa na bezpieczeństwo a także właściwości organoleptyczne mięsa. Stosownie zaplanowane metody chłodzenia i mrożenia stanowią element szerszego systemu zarządzania łańcuchem dostaw żywności.
Jednym z zasadniczych etapów w tym procesie jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu temperatury produktu bez jego zamrażania. Misją tego działania jest spowolnienie procesów biologicznych a także chemicznych zachodzących w tkankach, co daje możliwość na wydłużenie czasu przydatności do spożycia. W zależności od rodzaju surowca oraz warunków przechowywania stosowane są różnorakie parametry temperaturowe oraz tymczasowe, które mają wpływ na ostatnią jakość produktu. Ważne znaczenie ma również równomierne rozprowadzenie chłodu, by uniknąć różnic w strukturze mięsa.
W bardziej wyrafinowanych procesach technologicznych stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego. Dzięki temu możliwe jest ograniczenie tworzenia się dużych kryształów lodu w strukturze tkanki, co wpływa na zachowanie jej właściwości po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w sytuacjach, gdzie istotne jest zachowanie jak bardzo wysokiej jakości produktu oraz jego struktury. Szybkość działania ma tutaj kluczowe znaczenie, ponieważ wpływa na przebieg przekształceń fizycznych zachodzących w materiale.
W praktyce przemysłowej oba procesy są na prawdę bardzo często elementem większego systemu technologicznego, który obejmuje cały łańcuch obróbki i przechowywania towarów mięsnych. Odpowiednie zaplanowanie etapów temperaturowych daje możliwość na kontrolę jakości oraz ograniczenie strat surowca. Znaczenie ma także monitorowanie warunków środowiskowych, takich jak wilgotność i cyrkulacja powietrza, które mogą wpływać na funkcjonalność procesów chłodzenia i mrożenia.
W szerszym ujęciu technologie powiązane z kontrolą temperatury w przemyśle spożywczym stanowią bardzo ważny szczegół systemu bezpieczeństwa żywności. Ich zastosowanie wynika z konieczności zapewnienia stabilnych warunków przechowywania a także transportu produktów wrażliwych na zmiany środowiskowe. W efekcie procesy tj. chłodzenie i szybkie mrożenie są integralną częścią przyszłościowych metod przetwarzania i sprzedaży żywności.
Więcej: schładzanie borówek.