Organizacja pracy na zapleczu na prawdę bardzo często zależy od detali, które na 1-wszy rzut oka wydają się mało istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego a także czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w przyrównaniu do konkretnego przebiegu pracy.
Przeciwnie wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, przeciwnie zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze przeciwnie miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu powinno się uwzględnić również miejsce na chwilowe odkładanie naczyń, pojemników oraz surowców. Brak takiej przestrzeni szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie za każdym razem większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, jeżeli już ogranicza zdarzenie albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Podobnie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi szczegółami (zobacz również: producent patelni gastronomicznych). W praktyce znaczenie mają także wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych wyborów, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Ważne jest także pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W sytuacji chłodzenia istotne jest, ile produktów jest przechowywanych jednocześnie oraz jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednakże wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane jedynie w określonych momentach (więcej informacji: kuchnia gazowa gastronomiczna). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się również pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy planowaniu warto uwzględnić też czynności wykonywane poza podstawowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie także wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeżeli przewody, odpływy lub elementy wymagające sprawdzeniu zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W zwyczajnym użytkowaniu liczy się także sposobność zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się przemieniać, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje identyczny przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz również podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.
Warto zobaczyć: wyposażenie gastronomii.